Palabras en la Cocina Oaxaqueña que quizá no conocías

En la Cocina Oaxaqueña existen diversas palabras y terminologías que se utilizan para referirse a ciertos tipos de moles, tamales, especias, ingredientes, chiles y demás productos.

Acuyo (hierbasanta, hoja de Santamaría, momo, hoja de anís) – Planta piperácea de la zona cálida intertropical. Se utiliza para envolver tamales, se aprecia como condimento y se le atribuyen propiedades medicinales.

Achiote – Árbol o arbusto de las bixáceas, de altura media y flores rojizas, propio del trópico. Con sus frutos y semillas se preparan pastas colorantes y bebidas refrescantes. Tiene importantes aplicaciones industriales.

Aguas frescas – Refrescos preparados a base de frutas o semillas de la temporada.

Aguate (ahuate) – Espina pequeña y puntiaguda, poco perceptible, que cubre a algunas plantas y frutos, suele ser muy irritante cuando se la maneja.

Alcahuete – Desígnase así, en Oaxaca, por su calidad de mediador o ligador, a un utensilio de madera que sirve para mezclar chocolate.

Anquera – Pulpa de carne de res, carne maciza.

Asiento – Grasa espesa y quemada que constituye el fondo o residuo de la manteca frita. Se confunde a veces con la sorrapa, que es el asiento o polvo del chicharrón.

Ayocote – Frijol grande, más grueso y, usualmente, más suave que los comunes. En Oaxaca es de color negro.

Bagre – Pez sin escamas, comestible, de carne blanca o amarillenta, con pocas espinas, que vive en ríos y aguas dulces.

Bebida – Se llama así, en Oaxaca, a un desayuno ligero que suele consistir en café, atole o chocolate, y pan.

Clayudas (tlayudas) – Tortillas grandes y duras con una pizca gruesa de puerco.

Clemole – Salsa o caldillo de chile con tomate que caracteriza a diversos guisos típicos, guiso con carne o pollo que lleva chile.

Coyol – Palmera de tierras cálidas cuya frutilla esférica, del mismo nombre, tiene una pulpa amarillenta y dulce muy apetecible, su tamaño es el de un cascabel grande y se produce en racimos.

Cuitlacoche (huitlacoche) – Hongo parásito  que invade las mazorcas del maíz. Pese a su aspecto poco atractivo, es sabroso comestible, asado o guisado.

Chapulines – Insectos de color verde amarillento, cuyo par de patas posteriores les permite dar grandes saltos. Son herbívoros y voraces, por lo que pueden convertirse en plaga. Algunas variedades se consumen como alimento regional.

Chepil – Especie de “chipilín” regional, planta de la familia de las papilionáceas, silvestre y de hojas menudas que se aprovechan para sazonar algunos guisos.

Chía – Semilla de la salvia chian. De una de sus variedades se obtiene aceite para pintura, con otro, puesta en agua endulzada y con jugo de limón, se prepara una bebida mucilaginosa, apreciada por sus cualidades refrescantes.

Chicozapote – Árbol de la familia de las sapotáceas, de terrenos calientes y húmedos, y su fruto. Éste, llamado también chico, posee una pulpa abundante, color canela, dulce y perfumada, muy grata al paladar cuando está en sazón.

Chichilo – Nombre de uno de los siete moles oaxaqueños.

Chilacayote – Variedad de la calabaza común, y su fruto comestible, de corteza lisa y verde y pulpa fibrosa. Agua de chilacayote se llama al refresco preparado con este fruto, piña y canela.

Chile chilhuacle (chilguacle) – Chile seco de color sepia obscuro, clásico en la cocina oaxaqueña. Las variedades de chiles cales son numerosos, como el chile costeño, cuicatleco, chilcoxle, chiltepe o chiltepín, chile de onza y pasilla.

Chileatole (chilatole) – Bebida a base de atole de maíz con algo de chile. Hay, por lo menos, dos tipos, el verde y el colorado.

Chochoyotes – Pequeñas bolitas de masa de maíz, con manteca y sal, a las que se les hace una hendidura en el centro para que se cuezan mejor en los guisados que acompaña.

Fandango – A la acepción del hecho socialmente notable, bullicioso y alegre, se suma la idea de la celebración matrimonial, y por eso la voz zirve para desiganr diversos guisos que se preparan en los valles oaxaqueños con tales motivos.

Golloría – Pequeña golosina elaborada a base de nueces.

Higaditos – Especie de torta elaborada con carne picada y huevos batidos, que se sirve durante las mayordomías, es decir, cuando se otorgan ciertas responsabilidades religiosas de singular importancia en el valle de Oaxaca.

Jiotilla – cactácea arbórea que alcanza hasta siete metros de altura, así como su fruto comestible, una variedad de la tuna, de color carmesí.

Mamón – Bizcocho blando elaborado con harina y huevos, especie  de marquesote que puede llevar almíbar.

Manchamantel – Nombre de uno de los siete moles de Oaxaca, en otras partes suele referirse a un guiso o puchero con carne, abundantes verduras y especias.

Memela – Tortilla de maíz pequeña y gruesa, de forma elíptica, presionada en los bordes, en Oaxaca se unta con asiento o manteca y se espolvorea con queso.

Miltomate – Tomate verde o de cáscara, tomate de milpa, una especie de tomate más pequeño que el común.

Molote – Tortilla enrollada o taco, frita, con papa y chorizo como relleno.

Nenguanitos – Panes pequeños de manteca, con miel, que se acostumbran presentar de cinco en cinco.

Nicuatole – Dulce espeso de maíz, tipo natilla, que tradicionalmente se prepara en una gran cazuela de barro y se sirve en hojas de plátano.

Nieve de sorbete – Nieve elaborada a base de leche, azúcar y yemas de huevo.

Nixtamal – Maíz cocido con agua de cal o cenizas para hacerlo soltar el hollejo. Se utiliza para preparar la masa de las tortillas.

Olote – Carozo o parte central, dura, de la mazorca del maíz.

Ovo – Ciruela pequeña con la que se elabora una bebida refrescante.

Pitiona – Planta de la familia de las verbenáceas que se utiliza para aliñar algunos platillos.

Pixte (pixle) – Hueso o semilla del mamey.

Quesillo – Queso regional de leche entera elaborado en hebras que se envuelven y enrollan para formar una especie de pelota o bola.

Tapesco – Emparrillado, se aplica, por ejemplo, a la rejilla de olotes o cañas que se coloca en el fondo de una olla donde se cuece al vapor alguna preparación, especialmente tamales.

Tasajo – Carne de res (o cerdo) cortada en tiras y serenada, a la que se suele salar o condimentar, según la región.

Tepache – Bebida fermentada que se prepara con la pulpa, jugo cáscara de frutas y plantas (principalmente la piña). Se usa como refresco o como bebida embriagante, según el grado de fermentación.

Tejate – Bebida regional típica, de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

Tequesquite – Carbonato de sosa natural, salitre formado por sales minerales. Sirve como abrasivo. Asentada, el agua de tequesquite tiene usos culinarios variados.

Ticuta – Galleta preparada con coco y canela.

Totomoztle (totomoxtle) – Hojas que envuelven las mazorcas maduras de maíz. Se utilizan como forraje, envoltura, papel para liar cigarrillos. Con ellas se envuelven y cuecen muchos tipos de tamales.

Totoposte (totopo) – Tortilla dorada, de masa fina, con un solo cuerpo, que se toma como galleta. En la región istmeña se caracteriza por tener pequeños agujeros (“tortilla serrana”).