Palabras de la cocina Chiapaneca que quizá no conocías

En el estado de Chiapas existen muchas palabras con las que el resto del país no se siente familiarizado con ellas, en esta ocasión tenemos estas palabras, las cuales forman parte de la cocina chiapaneca.

Achiote: Árbol de las bixáceas, de altura media y flores rojizas, propio del trópico. Con sus frutos y semillas se preparan bebidas refrescantes y pastas colorantes apreciadas en la cocina por su color y sabor.

Atole: Bebida espesa hecha con maíz cocido y molido y otros ingredientes diluidos o hervidos con agua o leche. El azúcar, canela, miel, frutas molidas, etc, le dan un excelente sabor.

Cambray: Se designa así a un tipo de tamales preparados con masa de maíz, aceitunas, pasas, huevos duros, mole y otros ingredientes, según la región llevan carne picada de pollo o puerco, y se envuelven con hoja de maíz o de plátano.

Cazueleja: Pan hecho a base de harina de trigo, huevos, levadura y azúcar, en forma de cazuela.

Cerveza dulce: Bebida refrescante, moderadamente alcohólica, preparada con jengibre. De uso frecuente en San Cristóbal de las Casas.

Cochito: Puerco pequeño, lechón.

Coyol: Palmera de tierra cálida y fruto de la misma: una pequeña esfera con cáscara delgada y lustrosa, muy apetecida por el ganado, verde sin madurar y amarilla en la madurez. Con el fruto se prepara un dulce muy estimado y del tronco de la palmera se extrae el jugo que sirve para preparar una bebida fermentada.

Cueza: raíz de chayote, en otras partes se llama chinchayote o chayostle.

Cupapé: Árbol de hasta quince metros de altura, cuyo fruto es una baya carnosa de forma ovoide y color amarillento al madurar. El fruto se aprovecha en almíbar o en forma de conserva, las hojas se utilizan como fibra de limpieza de utensilios de cocina y la madera es apreciada en carpintería.

Curtidos: Frutas que se conservan en aguardiente y almíbar, como jocotes, nanches, duraznos, membrillos y muchos más.

Cusuche: Hongo comestible que proviene del sur de Tabasco y el norte de Chiapas, suele crecer en primavera sobre la superficie de los árboles caídos.

Cuchunuc (cutunuc): Flores comestibles del árbol de mata ratón o cochite, que se da en marzo y abril, se utilizan en la confección de tamales y diversos platillos. A la hoja de este árbol se le atribuyen propiedades medicinales.

Chamborotes: Chiles manzana. Son dulzones y por lo general de color rojo.

Champurrado: Bebida de uso frecuente, propia de desayunos, meriendas y fiestas. Se prepara con atole y chocolate.

Chanfaina: Preparación de un guiso con menudos de ave o de res. Se puede referir a un menudo de res con salsa de hígado.

Chapaya (pacaya): Palma con frutos carnosos ovoides de unos 15 centímetros, cubiertos de espinas cortas. La madera del tronco se utiliza para fabricar herramientas y sus flores y frutos son comestibles.

Chaya: Planta euforbiácea, de hojas perfumadas que se comen como legumbre. A la chaya no comestible se le atribuyen propiedades medicinales.

Chía: Semilla de la salvia chian. De una de sus variedades se obtiene aceite para pintura, con otra, puesta en agua endulzada y con jugo de limón, se prepara una bebida mucilaginosa, apreciada por sus cualidades refrescantes.

Chicha: Bebida fermentada originaria de Perú. Originalmente de maíz, en México se hace cebada, panocha, piña, canela, etc. En Chiapas se acostumbra preparar con jugo de caña de azúcar fermentado.

Chiles ischatic: Variedad de chile que utilizan los zoques.

Chimbo: Dulce preparado a base de yemas de huevos, azúcar y canela.

Chipilín: Planta leguminosa herbácea de ramas delgadas y hojas pequeñas de color verde claro, aromáticas y de agradable sabor. Su uso es frecuente en las comidas típicas del sureste. Se dice que posee efectos tranquilizantes.

Chilmole (chirmole): Especie de mole poco elaborado, generalmente es un caldillo aguado de jitomate, chiles y cebollas que se guisan carnes y legumbres.

Chumul: En la región costeña del estado se refiere al “envoltorio” de pescado, es decir, un tamal envuelto en hojas de plátano, hierbasanta y otras plantas.

Encurtidos: Conserva de verduras en vinagre.

Escumites: Frijoles costeños, chicos de tamaño, por lo general de color gris o blanco.

Hierbasanta: Planta piperácea de la zona cálida intertropical. Envuelve tamales, se aprecia como condimento y se le atribuyen propiedades medicinales.

Jocote: Árbol de la américa tropical que produce una especie de ciruela, el fruto de dicho árbol. Existen muchas especies, el jocote chapia o chapilla, de color amarillo-rojizo, de sabor dulce, el iguanita es amarillo, el largo y el jobo se aprovechan para preparar curtidos o aguardiente.

Juacané: Se designa así a un tipo de tamales de maíz con camarón y pepita molida.

Macús (macuses): Nombre que se da en Tapachula a las flores de la yuquilla, semejantes a una alcachofa pequeña, que se come como verdura.

Mandioca: Arbusto euforbiáceo, ramoso y de tallos irregulares y flores en racimo. Su raíz, carnosa y larga, se aprovecha como verdura cocida, con miel de abeja se convierte en postre.

Marquesote: Pan ligero hecho a base de harina y huevos.

Melcochas: Golosinas preparadas a base de piloncillo.

Mistela: Jugo de los curtidos de frutas, mezcla de aguardiente y miel. Las mistelas de jocote, nanche, etc, constituyen un licor dulce, embriagante, de sabor agradable, que se acostumbra tomar como aperitivo o digestivo.

Nanche (nanchi, nance): Árbol de las malpigiáceas, de tierra caliente, de diez metros de altura aproximadamente, nombre de su fruto. Madura de mayo a julio y es agridulce e incitante. Se come crudo o en dulce, jalea, pasta, conserva, curtido en alcohol y almíbar.

Ningüijuti: Significa “molito con puerco”.

Nucú: Nombre que se da a una hormiga que vive en el nido de las arrieras y sólo aparece en la temporada de las primeras lluvias, estos insectos, lavados y tostados, son platillo de gran arraigo.

Pebre: recaudo tradicional con el que se preparan platillos de lengua de res o pollo, previamente cocidos. A la cebolla y jitomate se incorporan diversas especias y verduras con una salsa espesa.

Pejelagarto: Pez de agua dulce, frecuente en algunas regiones de la zona norte de la entidad. De color verdoso y hocico alargado, las escamas forman una gruesa concha. Abundante en la temporada de lluvias, su carne es blanca, dura y de buen sabor.

Pictes de elote: tamalitos de elote tierno o de masa con anís.

Piloncillo o panela: Pan de azúcar obscura en forma de cono truncado o cucurucho.

Pinole: Harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con canela, cacao, etc. Se toma solo o como bebida disuelto en agua.

Pipián: Aderezo que se elabora con salsa de semillas aceitosas, molidas y tostadas.

Pozol: Bebida alimenticia preparada con masa de niztamal, es decir, maíz cocido y molido que se bate en agua fría. Hay diversas variedades: pozol blanco, pozol agrio, aderezado con azúcar o cacao.

Shuti: Caracoles de río.

Siguamonte: Es un platillo de carne con hueso, puede ser de res, venado, conejo, etc. Primero se asa y después se cuece con epazote, achiote, jitomate, cebollas, etc.

Tasajo: Carne salada y serenada. Puede tener alguna condimentación especial, según la región.

Tascalate: Bebida refrescante que se hace con tostadas de maíz, molidas, cacao, achiote, canela y azúcar.

Temperante: Refresco que se prepara con jarabe, colorante vegetal rojo y canela.

Totomostle: Hojas que envuelven a las mazorcas del maíz maduro. Pueden ser forraje, envoltura, papel para liar cigarrillos, etc. Con ellas se envuelven y cuecen los tamales.

Trompadas: Dulces hechos a base de piloncillo, rellenos de cacahuate, coco o canela.

Tsata: Platillo a base de frijoles chicos y plátano, acompañado de asientos de chicharrón.

Yumi: Bejuco con gruesos rizomas carnosos comestibles. Son fusiformes, amarillentos, frecuentes de febrero a mayo en los mercados de Tuxtla Gutiérrez. Se toman crudos o cocidos y rebanados.