Los chiles en nogada se sirvieron por primera vez para Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821 en Puebla, después de firmar los Tratados de Córdoba. Esta fecha coincide con el santo de Agustín de Iturbide, fueron un símbolo de nacionalismo: el verde del perejil, el blanco de la salsa y el rojo de la granada.

Se mandaron hacer platillos a distintos conventos poblanos, pidiendo a las monjas Agustinas Recoletas del Convento de Santa Mónica que prepararan los chiles rellenos bañados en salsa de nuez, receta que ya existía desde 1714. Agustín de Iturbide temía ser envenenado, por lo que escogió los chiles en nogada para jugarse la suerte.

Este platillo es considerado como un emblema de la cocina mexicana. En el relleno no se trata de incluir cualquier fruta ni carne, la manzana correcta es la panochera, la pera debe ser la de San Juan, el durazno amarillo o criollo, el acitrón se encuentra en la receta clásica, pero este producto se encuentra en peligro de extinción por lo cual se puede utilizar piña confitada y debe llevar piñones rosas que son nativos de México.

Los chiles en nogada son capeados ya que este platillo corresponde a una época en la que el uso del huevo era muy importante así como el flan, la jericalla, el papin, cuya base es el huevo.

Lo que realmente es importante es la nogada, que debe prepararse con nuez de Castilla. Se requiere un trabajo meticuloso para pelar las nueces, la cáscara fresca es muy amarga y un sólo pedazo de ésta puede arruinar toda la mezcla. Para preparar 16 chiles se necesitan 200 nueces. Las nueces se pueden remojar en un poco de agua para poder pelarlas con mayor facilidad. La nogada lleva un poco de queso de cabra fresco, agua o leche y sal o azúcar. Debe servirse a temperatura ambiente ya que la nogada es cruda y si se calienta puede cortarse.

Los chiles en nogada sólo se puede conseguir de julio a septiembre ya que los ingredientes como la nuez de Castilla, la granada roja, los duraznos amarillos, las peras de San Juan y las manzanas panocheras son de esta temporada.