Zacatecas cuenta con una gran calidad en su mezcal, después del estado de Oaxaca, la industria del mezcal en Zacatecas ocupa el segundo lugar en México.
Su producción comienza con la elección de los magueyes, a estos se les despenca para obtener los corazones de las plantas o “piñas” (proceso al cual se le llama jima), las cuales se cuecen.
Para obtener el jugo de las piñas es necesario machacarlas en un molino, este jugo se almacena y se deja fermentar de forma natural. Una vez el jugo se encuentra fermentado, se coloca en alambiques en los cuales será destilado.
Al licor recién salido y embotellado se le llama mezcal joven, cuando tiene entre seis y ocho meses se le puede llamar reposado, y con más de un año se le llama añejo. Este proceso se lleva a cabo en barricas de roble blanco, aunque el mezcal más selecto puede pasar por un segundo reposado de ocho meses en barricas de nogal.
El mezcal de Zacatecas se produce en la región de los cañones de Juchipila y de Tlaltenango, en los municipios de Juchipila, Jalpa y Teúl de González Ortega.
La Hacienda La Pendencia es muy conocida en Pinos, fundada en 1621. De Teúl es famoso el mezcal Don Aurelio, joven, reposado o añejo. Don Aurelio también produce El Teulito y ediciones especiales, elaboradas de forma artesanal y extra añejas.
También es muy conocido el destilado de Jalpa, bajo el nombre Real de Jalpa, esta fábrica produce cuatro etiquetas: Aztecalli, Don Antonio Aguilar, La Esclava y Real de Jalpa.
