La lista de variedades de Agave en Oaxaca podría resultar casi infinita, por tal motivo aquí mostramos algunos de los principales.
Mexicano (Agave Rhodacantha)
Es un maguey muy bonito, de hojas largas y delgadas con tonos que varían entre el verde grisáceo y el verde brillante. Este agave se da en los pies de monte de las sierras Madre Occidental y Madre del Sur, de Sonora a Oaxaca. Se distribuye en los distritos de Ejutla, Miahuatlán y Sola de Vega. Este agave es conocido como cuish o dobadan.
Tepeztate (Agave Marmorata)
Un apreciado agave mezcalero que se da en las selvas bajas y los matorrales de la Sierra Madre del Sur, desde el extremo oriental de la cuenca del Balsas hasta el Istmo de Tehuantepec. Los agaves maduros alcanzan una altura considerable.
Arroqueño (Agave Americana)
Esta especie de agave es el prototipo de los magueyes. Fue la que Linneo nombró primero como agave. Es originaria del noreste de México y diversos grupos humanos en las antiguas migraciones del continente la llevaron hacia el sur. El mezcal arroqueño es apreciado por su dulzura.
Espadín (Agave Angustifolia)
Como especie silvestre, se da en toda la Sierra Madre Occidental, en el sur y sureste de México. En Oaxaca, por su alta producción de azúcares, su breve tiempo de maduración, que es de 5 a 7 años, y su fácil propagación por hijuelos se ha convertido en el principal maguey cultivado destinado a la producción de mezcal. Su forma es variable y pesa al rededor de 70 kilos.
Tobalá (Agave Potatorum)
Es quizá el agave silvestre mejor conocido entre los productores y consumidores de mezcal. Es pariente del papalométl. Clásico de las sierras oaxaqueñas y de sus partes más agrestes, los destilados hechos con este agave son fáciles de conseguir en este paraíso mezcalero. Por su tamaño y su limitado contenido en azúcares el mezcal resultante suele ser más caro que el elaborado con espadín.
Papalométl (Agave Cupreata)
Por la dificultad de su nombre náhuatl, algunos le llaman papalomé o papalote. En mixteco se le dice yaabendisi. Se trata de un agave silvestre endémico de la cuenca del Balsas, y por ello es la especie principal de los mezcales de Guerrero y Michoacán, pero también llega a trabajarse en la mixteca oaxaqueña y el destilado resultante suele ser delicioso.
