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Palabras en la Cocina Oaxaqueña que quizá no conocías

Palabras en la Cocina Oaxaqueña que quizá no conocías

Palabras en la Cocina Oaxaqueña que quizá no conocías

En la Cocina Oaxaqueña existen diversas palabras y terminologías que se utilizan para referirse a ciertos tipos de moles, tamales, especias, ingredientes, chiles y demás productos.

Acuyo (hierbasanta, hoja de Santamaría, momo, hoja de anís) – Planta piperácea de la zona cálida intertropical. Se utiliza para envolver tamales, se aprecia como condimento y se le atribuyen propiedades medicinales.

Achiote – Árbol o arbusto de las bixáceas, de altura media y flores rojizas, propio del trópico. Con sus frutos y semillas se preparan pastas colorantes y bebidas refrescantes. Tiene importantes aplicaciones industriales.

Aguas frescas – Refrescos preparados a base de frutas o semillas de la temporada.

Aguate (ahuate) – Espina pequeña y puntiaguda, poco perceptible, que cubre a algunas plantas y frutos, suele ser muy irritante cuando se la maneja.

Alcahuete – Desígnase así, en Oaxaca, por su calidad de mediador o ligador, a un utensilio de madera que sirve para mezclar chocolate.

Anquera – Pulpa de carne de res, carne maciza.

Asiento – Grasa espesa y quemada que constituye el fondo o residuo de la manteca frita. Se confunde a veces con la sorrapa, que es el asiento o polvo del chicharrón.

Ayocote – Frijol grande, más grueso y, usualmente, más suave que los comunes. En Oaxaca es de color negro.

Bagre – Pez sin escamas, comestible, de carne blanca o amarillenta, con pocas espinas, que vive en ríos y aguas dulces.

Bebida – Se llama así, en Oaxaca, a un desayuno ligero que suele consistir en café, atole o chocolate, y pan.

Clayudas (tlayudas) – Tortillas grandes y duras con una pizca gruesa de puerco.

Clemole – Salsa o caldillo de chile con tomate que caracteriza a diversos guisos típicos, guiso con carne o pollo que lleva chile.

Coyol – Palmera de tierras cálidas cuya frutilla esférica, del mismo nombre, tiene una pulpa amarillenta y dulce muy apetecible, su tamaño es el de un cascabel grande y se produce en racimos.

Cuitlacoche (huitlacoche) – Hongo parásito  que invade las mazorcas del maíz. Pese a su aspecto poco atractivo, es sabroso comestible, asado o guisado.

Chapulines – Insectos de color verde amarillento, cuyo par de patas posteriores les permite dar grandes saltos. Son herbívoros y voraces, por lo que pueden convertirse en plaga. Algunas variedades se consumen como alimento regional.

Chepil – Especie de “chipilín” regional, planta de la familia de las papilionáceas, silvestre y de hojas menudas que se aprovechan para sazonar algunos guisos.

Chía – Semilla de la salvia chian. De una de sus variedades se obtiene aceite para pintura, con otro, puesta en agua endulzada y con jugo de limón, se prepara una bebida mucilaginosa, apreciada por sus cualidades refrescantes.

Chicozapote – Árbol de la familia de las sapotáceas, de terrenos calientes y húmedos, y su fruto. Éste, llamado también chico, posee una pulpa abundante, color canela, dulce y perfumada, muy grata al paladar cuando está en sazón.

Chichilo – Nombre de uno de los siete moles oaxaqueños.

Chilacayote – Variedad de la calabaza común, y su fruto comestible, de corteza lisa y verde y pulpa fibrosa. Agua de chilacayote se llama al refresco preparado con este fruto, piña y canela.

Chile chilhuacle (chilguacle) – Chile seco de color sepia obscuro, clásico en la cocina oaxaqueña. Las variedades de chiles cales son numerosos, como el chile costeño, cuicatleco, chilcoxle, chiltepe o chiltepín, chile de onza y pasilla.

Chileatole (chilatole) – Bebida a base de atole de maíz con algo de chile. Hay, por lo menos, dos tipos, el verde y el colorado.

Chochoyotes – Pequeñas bolitas de masa de maíz, con manteca y sal, a las que se les hace una hendidura en el centro para que se cuezan mejor en los guisados que acompaña.

Fandango – A la acepción del hecho socialmente notable, bullicioso y alegre, se suma la idea de la celebración matrimonial, y por eso la voz zirve para desiganr diversos guisos que se preparan en los valles oaxaqueños con tales motivos.

Golloría – Pequeña golosina elaborada a base de nueces.

Higaditos – Especie de torta elaborada con carne picada y huevos batidos, que se sirve durante las mayordomías, es decir, cuando se otorgan ciertas responsabilidades religiosas de singular importancia en el valle de Oaxaca.

Jiotilla – cactácea arbórea que alcanza hasta siete metros de altura, así como su fruto comestible, una variedad de la tuna, de color carmesí.

Mamón – Bizcocho blando elaborado con harina y huevos, especie  de marquesote que puede llevar almíbar.

Manchamantel – Nombre de uno de los siete moles de Oaxaca, en otras partes suele referirse a un guiso o puchero con carne, abundantes verduras y especias.

Memela – Tortilla de maíz pequeña y gruesa, de forma elíptica, presionada en los bordes, en Oaxaca se unta con asiento o manteca y se espolvorea con queso.

Miltomate – Tomate verde o de cáscara, tomate de milpa, una especie de tomate más pequeño que el común.

Molote – Tortilla enrollada o taco, frita, con papa y chorizo como relleno.

Nenguanitos – Panes pequeños de manteca, con miel, que se acostumbran presentar de cinco en cinco.

Nicuatole – Dulce espeso de maíz, tipo natilla, que tradicionalmente se prepara en una gran cazuela de barro y se sirve en hojas de plátano.

Nieve de sorbete – Nieve elaborada a base de leche, azúcar y yemas de huevo.

Nixtamal – Maíz cocido con agua de cal o cenizas para hacerlo soltar el hollejo. Se utiliza para preparar la masa de las tortillas.

Olote – Carozo o parte central, dura, de la mazorca del maíz.

Ovo – Ciruela pequeña con la que se elabora una bebida refrescante.

Pitiona – Planta de la familia de las verbenáceas que se utiliza para aliñar algunos platillos.

Pixte (pixle) – Hueso o semilla del mamey.

Quesillo – Queso regional de leche entera elaborado en hebras que se envuelven y enrollan para formar una especie de pelota o bola.

Tapesco – Emparrillado, se aplica, por ejemplo, a la rejilla de olotes o cañas que se coloca en el fondo de una olla donde se cuece al vapor alguna preparación, especialmente tamales.

Tasajo – Carne de res (o cerdo) cortada en tiras y serenada, a la que se suele salar o condimentar, según la región.

Tepache – Bebida fermentada que se prepara con la pulpa, jugo cáscara de frutas y plantas (principalmente la piña). Se usa como refresco o como bebida embriagante, según el grado de fermentación.

Tejate – Bebida regional típica, de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao.

Tequesquite – Carbonato de sosa natural, salitre formado por sales minerales. Sirve como abrasivo. Asentada, el agua de tequesquite tiene usos culinarios variados.

Ticuta – Galleta preparada con coco y canela.

Totomoztle (totomoxtle) – Hojas que envuelven las mazorcas maduras de maíz. Se utilizan como forraje, envoltura, papel para liar cigarrillos. Con ellas se envuelven y cuecen muchos tipos de tamales.

Totoposte (totopo) – Tortilla dorada, de masa fina, con un solo cuerpo, que se toma como galleta. En la región istmeña se caracteriza por tener pequeños agujeros (“tortilla serrana”).

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