Ingredientes:

Rinde para 6 personas

500 gramos de carne de puerco en trocitos.
750 gramos de costilla de puerco.
1 Trozo de cebolla.
2 Dientes de ajo.
2 Hojitas de laurel.
Sal.

Para el mole:

7-8 Tomates verdes.
Media cebolla mediana rebanada.
1 Diente de ajo.

1 Chile verde serrano o medio chile jalapeño grande crudo.

½ Taza de semillas de calabaza sin cáscara.
2 cucharadas de ajonjolí.
1 Rodaja de cebolla asada.
1 Diente de ajo asado.
1 Pizca de comino.
1 Pizca de orégano.
1 Pizca de canela.
1 Pizca de pimienta negra recién molida.
3 Pimientas gordas.
2 clavos de olor.
1 Manojito de epazote sin los tallos gruesos.
1 Manojito de perejil sin los tallos gruesos.
3 Hojas de Acuyo medianas.

Caldo en que se coció la carne

Preparación:

Cuece la carne con agua que la cubra, cebolla ajo y sal, hasta que esté apenas suave, recuerda que va a hervir en el mole.

Cuece los tomatillos en muy poca agua con la cebolla y el ajo. Apenas cambien de color, apaga el fuego.

Tuesta las semillas y el ajonjolí por separado en una sartén cuida no quemarlas.

Asa la rodaja de cebolla y diente de ajo.

Calienta 2 cucharadas de manteca o de aceite en la cazuela y baja el fuego.

Pica las hierbas y muele con un poco de caldo.

Cuela la carne ya cocida y aparta el caldo colado.

Primero, muele las semillas y el ajonjolí con la rodaja de cebolla y ajo asados. Añade también las especias que elijas en este licuado, añadiendo caldo para facilitar la molienda.

Vierte este licuado en la cazuela removiendo constantemente con la cuchara a fuego bajo.

Muele los tomates con la cebolla y ajo cocidos y medio chile jalapeño o un chile verde serrano crudo hasta hacerlos puré. Agrega esta salsa a la cazuela y revuelve, sube un poco la flama y añade un poco de caldo de la cocción de la carne. Deja que se cocine unos 3 minutos con la cazuela tapada y revolviendo para que no se pegue.

Agrega la carne y todo el caldo restante. Tapa la cacerola con la tapadera ladeada y deja que se cocine unos 25 minutos o hasta que el mole reduzca y se espese. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Pruébalo y rectifica la sazón.

10 minutos antes de servir el mole, añade las hierbas molidas, para conservar el color verde más vivo.

Si tienes cazuela de barro, úsala para cocinar el mole verde.