El Chile Jalapeño
Al chile jalapeño de acuerdo con la región, lo llaman chile cuaresmeño, tornachile, acorchado, rayado, tres lomos, candelaria, espinalteco o pinalteco, gordo y jarocho.
El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad de Jalapa, en donde era cultivado en grandes cantidades y comercializado en el resto del país.
El nombre de chile cuaresmeño fue otorgado por los pobladores del Distrito Federal debido a que este chile se rellenaba de queso y se servía como preparación tradicional durante los días en que era respetada la vigilia de carne, en la Cuaresma.
Estos chiles son de forma cónica alargada y van del color verde al verde oscuro, son rojos al madurar y algunas variedades presentan rayas al llegar esta etapa de maduración.
El chile jalapeño se utiliza para preparar salsas, moles ligeros, como base de chileatoles, para rellenarse y se puede cocinar en escabeche o con vinagre.
La mayor producción del chile jalapeño se destina a la industria de encurtidos, y el resto para elaboración de chipotles. El chile chipotle es el chile jalapeño secado y ahumado.
