Mezcal de Pechuga ¿de Animal o de Maguey?
Seguramente hemos oído hablar del mezcal de pechuga, algunas veces este mezcal es blanco y otras veces es de tono ámbar y posee una rajita de maguey adentro.
El verdadero mezcal de pechuga, según la tradición, es un mezcal que se destila con ingredientes adicionales que van colgados en una bolsita dentro de la montera que cubre la olla de destilación.
Al momento en el que el jugo comienza a hervir, los ingredientes de la bolsa se cuecen y agregan sabores al vapor que sube y que luego pasa al serpentín para condensarse como un mezcal.
Lo más frecuente de esta receta es usar las pechugas de pollo o de guajolote, de ahí su nombre. Las recetas son tan numerosas como maestros mezcaleros en Oaxaca. Hay quienes ponen el pollo entero, otros prefieren una gallina vieja.
En San Baltazar Chichicapam hay un palenque que produce un sabroso mezcal de conejo. Otros combinan el pollo o el guajolote con frutas y ahí pude ser que pongan solo cítricos o manzanas o guayabas.
Los mezcles de pechuga son capítulo aparte en el mundo del mezcal y suelen ser deliciosos y más caros que los convencionales.
El otro mezcal de pechuga que se encuentra por doquier no es sino un destilado al que se le agrega en frío una rajita alargada de maguey cocido. El truco comercial en la gran cantidad de azúcares del maguey cocido que le da el tono amarillento, dulcifica la bebida y lo vuelve más apetecible.
